Vepřovou panenku Wellington vaří oblíbený pan Cuketka podle Gordona Ramseyho, který mu ji objevil, šéf šéfů Pohlreich, Koko v reakci na oběd v restauraci, tuším že to byl Černý kůň, i Kluci v akci. A každý trochu jinak. Před třemi lety jsme ji objevili pro recept v časopise, kde jsem pracoval, a vyzkoušeli, bylo to kouzlo. Když se objevila v menu pořadu Prostřeno, nebylo soutěžícím v kulinářském pořadu jasné o co jde, což se dá i pochopit, no, pochopit, matně někdo z nich tušil a pak to celé spláchli při hodnocení jako jednoduché jídlo, které nedá žádnou práci. Tenhle pořad u nás běží, ale nejsem jeho fanda, protože hlášky typu „Polníčkový salát? To nežeru, nejsem králík!“ jsou ubohé. A než by někomu upadla huba, aby řekl, že to bylo dobré, radši řeknou, že je to jednoduché a že smíchat pár věcí dohromady není vaření. Obzvláště rostu u sdělení „Tohle mě neoslovilo!“ a jenom čekám, že se najde nějaký šprýmař, jehož jídlo promluví. To by byl nejpíš úprk středem a všichni by mi vyskákali z obrazovky. Ať tam radši zůstanou!
Ale zpátky k panence Wellington, tu si dneska užijeme a vychutnáme. Prošel jsem si recepty v tuzemsku i zámoří a extrahoval jakýsi základní postup. Pokud jste vyzkoušeli recept na čínu z panenky a fazolek, dojde vám, že mě Wellington napadl už při kupování panenky. Tak snad bude porce dostačující tentokrát pro dva…
K panence stačí už jen dodat zeleninu na másle
.
Potřebujete:
150 g vepřové panenky
listové těsto
150 g žampionů
2 lžíce hrubozrnné hořčice
100 g anglické slaniny nebo prosciuto
šalotku
čerstvý rozmarýn
čerstvý tymián
1 vejce (pouze žloutek)
olej
kousek másla
sůl
pepř
mrkev
cuketu
trochu bílého vína
trochu bílého vinného octa
nezbytná pomůcka: potravinová fólie a pečící papír
Jak na to:
Panenku odblaníme, žampiony nakrájíme na kousky a pak je rozmixujeme na malé kousky (neudělejte si z nich kaši!). Maso opečeme ze všech stran (i na obou koncích, nastojato), aby se zatáhlo. Posolíme ho a opepříme, dáme stranou.
Žampiny na másle zbavíme vody, osolíme, opepříme, přidáme nakrájenou šalotku, rozmarýn a tymián (klasicky odrbu lístky a jehličky ze stonků). Získáme něco, čemu se říká duxelles [dyxel].
Na potravinovou fólii poklademe slaninu, pěkně trochu přes sebe, šířku si naměřte podle délky panenky. Na slaninu rozetřeme žampionovou směs, panenku potřeme ze všech stran hrubozrnnou hořčicí (můžete dát i dijonskou, jak libo) a pak všechno svineme do balíčku. Fólie vás povede. Buďte důkladní, balíček pevně stahujte, aby zmizel vzduch a všechno k sobě víc přilnulo. A fólie vám drží balíček pohromadě. Dejte do ledničky vychladit tak na 20 minut.
Předehřejeme si troubu na 180 až 190 °C.
Plát listového těsta rozbalíme, vybalíme panenku z fólie a dáme na těsto. Počítejte s tím, že by se mělo po zabalení překrývat. Po okrajích přetřeme žloutkem a těsto přehneme, opatrně, aby se někde netrhalo (jinak si pomůžete záplatou, přilepenou žloutkem) – šťáva nesmí dostat šanci, aby vytékala. Zabalíme opět do fólie a dáme tak na půl hodiny vychladit.
Pak těsto vybalíme, dáme na plech vyložený pečícím papírem a těsto potřeme žloutkem. A teď můžete zdobit – nožem naplocho vytvoříme „zářezy“. Posypejte solí a dejte péct asi na 25 až 30 minut. Panence o průměru 5 cm by mělo stačit 25 minut. tak akorát, aby těsto bylo zlaté a maso uvnitř růžové a šťavnaté. Nechte pak ještě tak 10 minut odpočívat než se do panenky zaříznete.
Přlohy vlastně netřeba, když už je maso v těstě, ale můžete přidal zeleninu připravenou na másle, případně do ní ještě kápneme trochu bílého vína a trochu bílého octa (kdo nechce, nechá to tak být).
Hotovo.
Dobrou chuť.
KROK SUN KROK
Žampiony nasekáme nadrobno nebo nadrobno rozmixujeme, ale neudělejte si kaši .
Na másle zbavíme žampionů vody a přidáme k ním rozmarýn a tymián.
Panenku opečeme na oleji…
…pěkně ze všech stran…
…i na bocích.
Maso se musí zatáhnout.
Panenku posolíme, opepříme a necháme stranou.
Na fólii poklademe slaninu.
Panenku pmažeme ze všech stran hořčicí a žampionouvou směs rozprostřeme na slaninu, pak dáme navrch panenku.
Fólii stočíme a vytvoříme balíček. Dáme vychladit.
Balíček s panenkou položíme na těsto, tak, aby se na krajích dostatečně překrývalo, spoje potřeme žloutkem. Vytvoříme druhý balíček, který zabalíme do fólie a dáme vychladit.
Balíček těsta dáme na pečící papír, potřeme žloutkem a plochou stranou nože vytvoříme zářezy. To, že nemá být v těstě žádná skulina, kterou by vytékala šťáva dokazuje i moje záplata. Kousek těsta prostě přilepíte na inkriminované místo žloutkem.
Pečeme při 180 °C asi 25 až 30 minut.
Tohle hostům ukazovat nemusíte. Ale výsledek už stojí za to.
Modelka připraveá k akci. Po upečení nechte ještě chvíli odpočívat a připravte si dost ostrý nůž.
Průřez vás přesvědčí, že jste uspěli.
Škrabkou na brambory si vytvoříte jemné nudličky okurky a cukety. Kdo nemá cuketu rád, ani nepozná, že je to ona.
Osmahneme zeleninu na másle. A jak tak na ni koukám, napadlo mě, že bych k ní mohl přicmrndnout trochu bílého vína a trošku bílého vinného octa. Kdo víno a ocet nemusí, nemusí. osolíme, opepříme.
Příloha trvá pár minut.
Hotovo.
