Surovina: černého pepře

Pečené koleno | Žižkovská variace

Nějak jsem si usmyslel, že bude pečené koleno. Průzkum videí jak se to dělá mi rozsekal představy na maděru. Každý způsob by se hodil, jenže si to srovnejme. Čas a dostupné ingredience. A také složitost. Naložit nebo nenaložit. Na týden nebo tři hodiny? Vařit nebo jen osmažit? Všichni aktéři, kteří ve videích vystupovali jsou hrdinové. Já nepotřebuji být hrdinou, ale chci být také úspěšný. Někteří aktéři to fakt prožívali, jako by prodávali instantní vody na Sahaře. Ti z výběru odpadli. Ale stejně inspirovali. Já se jim nesměju, jen mě trochu děsili svým projevem. Ale to už je jiná věc.

Hlasů: 0
Hodnocení: 0
Vy:
Ohodnoťte tento recept!
Tiskni
Porce Doba přípravy
2 osoby 10 minut
Doba vaření
100 minut
Porce Doba přípravy
2 osoby 10 minut
Doba vaření
100 minut
Půjdeme do jednoho kolena. Z kýty, to je to horní a je na něm víc masa. Dobrým fíglem je naříznutí kůže. Do čtverců, spirály nebo na koso. Záleží na libosti kuchaře. Každopádně zářezy jsou jednak efektní a jednak umožňují soli a koření přijít blíž k masu.
Hlasů: 0
Hodnocení: 0
Vy:
Ohodnoťte tento recept!
Tiskni
Porce Doba přípravy
2 osoby 10 minut
Doba vaření
100 minut
Porce Doba přípravy
2 osoby 10 minut
Doba vaření
100 minut
Půjdeme do jednoho kolena. Z kýty, to je to horní a je na něm víc masa. Dobrým fíglem je naříznutí kůže. Do čtverců, spirály nebo na koso. Záleží na libosti kuchaře. Každopádně zářezy jsou jednak efektní a jednak umožňují soli a koření přijít blíž k masu.
Pečené koleno | Žižkovská variace
Potřebujete:
Jednotky:
Jak na to:
  2. Kůži kolena nařízneme několika směry.
  5. Do zářezů vpravíme sůl...
  6. ... a rozmarýn. Buď větvičky nebo jen ten sušený, když je nouze.
  7. Přikryjeme a necháme tak aspoň dvě nebo spíš tři hodiny odležet. Nebo i přes noc.
  8. Připravíme si marinádu. Smícháme uzenou papriku, černý mletý pepř, hořčici a 2 lžíce slunečnicového oleje. Dobře promícháme.
  11. Na pánvi rozehřejme olej a opečeme koleno. Tak 5 minut z každé strany.
  13. Cibule nakrájíme tak na čtvrtiny až osminy.
  14. Do pánve po opékání kolene vložíme nakrájené cibule.
  15. Opečeme tak asi 3 minuty.
  16. Koleno vložíme do pekáče.
  17. Přidáme osmahnutou cibuli. Rovnoměrně obložíme, můžete vsunout i pod koleno.
  18. Koleno ze všech stran pomažeme marinádou z paprikou a pepřem. Pěkně zajedeme i do zářezů.
  19. Přidáme rozmarýn, větvičky jsou lepší. Můžete přidat i snítky tymiánu. Tady už máme čerstvé bylinky, uložení kolena přes noc dalo šanci je obstarat.
  20. Přidáme stroužky česneku.
  21. Přidáme několik kuliček jalovce.
  22. Zalijeme pivem.
  23. Zakryjeme fólií. Je lepší dát dvojitou.
  24. Vložíme do trouby předehřáté na 220 °C a pečeme 60 minut.
  25. Odkryjeme a koleno převrátíme.
  26. Pečeme zakryté při 220 °C ještě tak 20 až 30 minut.
  27. Odkryjeme a pečeme asi 10 minut při teplotě 230 °C, aby se vytvořila kůrčička.
  28. Přendáme na talíř....
  29. a zakryjeme fólií ještě necháme odpočinout na 15 minut.
  30. Hotovo. Podáváme s chlebem, křenem a hořčicí.

Masové kuličky | Trochu jiná káva

Kuličky místo hambáče nabídla Koko. Přiznám, že mě tahle znalkyně vaření trochu zmátla. Recept pojala spíše jako literární útvar, takže pátrej člověče, jak se to dělá. Není to kritika, jen povzdech. Ale zase si k tomu můžete udělat skvělý salát. Okurka, cibule, rajčata…

 

Hlasů: 0
Hodnocení: 0
Vy:
Ohodnoťte tento recept!
Tiskni
Porce Doba přípravy
4 osoby 15 minut
Doba vaření
15 minut
Porce Doba přípravy
4 osoby 15 minut
Doba vaření
15 minut
Tak si to nějak upravíme, což asi inspirátorka předpokládala. Trochu mi pomůže Zdeněk Pohlreich se svým burgrem. To dáme dohromady.
Hlasů: 0
Hodnocení: 0
Vy:
Ohodnoťte tento recept!
Tiskni
Porce Doba přípravy
4 osoby 15 minut
Doba vaření
15 minut
Porce Doba přípravy
4 osoby 15 minut
Doba vaření
15 minut
Tak si to nějak upravíme, což asi inspirátorka předpokládala. Trochu mi pomůže Zdeněk Pohlreich se svým burgrem. To dáme dohromady.
Masové kuličky | Trochu jiná káva
Potřebujete:
Jednotky:
Jak na to:
  1. Připravíme si všechno k ruce.
    Připravíme si
  2. Obě masa smícháme.
    smícháme
  3. Přidáme tymián, sůl, worchestr a pepř.
    OKOŘENÍME
  4. Přidáme ajvar.
    AJVAR
  5. Všechno prohněteme. Rukama je to sice trochu divočina, ale proč ne. Pak ruce umyjete a zase je čisto.
    prohněteme
  6. Plátkový čedar nakrájíme na kostičky.
    čedar
  7. Z masa si vytvoříme kuličky.
    vytvoříme kuličky
  8. Do každé kuličky vytvoříme důlek a vsuneme část nakrájeného čedaru.
    naplníme
  9. Kuličky pak uzavřeme, aby bylo okolo sýra maso.
  10. Kuličky potřeme olivovým olejem a necháme chvíli odstát v chladničce.
    potřeme olejem
  11. Smažíme v dobré vrstvě oleje.
    fritujeme
  12. Masové kuličky vyjmeme, položíme na papírovou utěrku, aby okapal olej.
    hotovo
  13. Přílohou jsou vařené brambory a salát.
    dobrou chuť

Kuřecí ostrá česnečka | Varianta na probuzení

Už tu máme fakt ostrou česnečku, proč tedy neposunout věci ještě dál? Tentokrát bude základem kuřecí vývar, což pro dva obstará několik kuřecích krků.

Hlasů: 1
Hodnocení: 5
Vy:
Ohodnoťte tento recept!




Tiskni

Porce Doba přípravy
2 osoby 10 minut
Doba vaření
120 minut

Porce Doba přípravy
2 osoby 10 minut
Doba vaření
120 minut

Postup je vlastně úplně stejný jako u výše jmenovaného receptu. A přece je to jiná polévka. Zkuste, uvidíte, bude vám chutnat. Jak by ne! Jestliže jedete i s přípravou vývaru, počítejte aspoň hodinku a půl navíc. Tuhle mi zase do ucha z televize cvrnkla perla, že to má kuchařka jednoduché. Vývar prý má za dvacet minut. To mě potěš! Někdy si lidi nevidí do pusy. Ale ten pořad je víc o podrazáctví než o vaření, tak ať si to ona paní myslí. Možná dělá vývar za 5 minut z vaničky nebo za 3 z kostky. Ale na to zapomeňme. Jedeme poctivý vývar.


Hlasů: 1
Hodnocení: 5
Vy:
Ohodnoťte tento recept!




Tiskni

Porce Doba přípravy
2 osoby 10 minut
Doba vaření
120 minut

Porce Doba přípravy
2 osoby 10 minut
Doba vaření
120 minut

Postup je vlastně úplně stejný jako u výše jmenovaného receptu. A přece je to jiná polévka. Zkuste, uvidíte, bude vám chutnat. Jak by ne! Jestliže jedete i s přípravou vývaru, počítejte aspoň hodinku a půl navíc. Tuhle mi zase do ucha z televize cvrnkla perla, že to má kuchařka jednoduché. Vývar prý má za dvacet minut. To mě potěš! Někdy si lidi nevidí do pusy. Ale ten pořad je víc o podrazáctví než o vaření, tak ať si to ona paní myslí. Možná dělá vývar za 5 minut z vaničky nebo za 3 z kostky. Ale na to zapomeňme. Jedeme poctivý vývar.

Kuřecí ostrá česnečka | Varianta na probuzení

Potřebujete:



Jednotky:

Jak na to:
  1. Kuřecí krky propereme a dáme vařit spolu s překrojenou mrkví a petrželkou. Přidáme kuličky pepře. Jakmile se voda s krky začne vařit, stáhneme teplotu, aby voda jenom probublávala. A tomuhle se říká tažení. Teď už si jen počkáme až bude vývar hotový.

  2. Vývar scedíme krky dáme stranou. Do vývaru dáme na drobno nakrájené brambory, na plátky nakrájený česnek. Přidáme kmín a vaříme na střední teplotě až budou brambory měkké.
    Dáme vařit

  3. Orestujeme na půlkolečka nakrájenou cibuli na troše sádla.
    Opečeme cibuli

  4. Cibuli přidáme do vývaru. Chvíli provaříme.
    Dáme do vývaru

  5. Obrané krky přidáme do vývaru. Promícháme, přidáme majoránku a osolíme. Necháme dojít.

  6. Podáváme.
    Podáváme


Huspenina neboli sulc | Opravdu domácí

Poňoukalo mě to už dost dlouho. Zdá se to jednoduché a ono to jednoduché také je. Jen je s tím dost crcání, ale proč se do toho nepustit jenom kvůli tomu? Jestli vás napadne, že je to aspik, tak jste skoro u cíle. Ale aspik je to průhledné. Huspenina neboli sulc je víc. Pokud byste hledali ve slovníku pro případ nějaké anglické inspirace, hledejte jellied meat nebo meat jelly. A narazíte na recepty středoevropské až východnější. Zkouška jen tak od oka moc nedopadla. Tak znova a líp. Jednoduše uvaříme, nasekáme, zalijeme a necháme vychladnout. Jo, teď jsem za chytrýho.

Hlasů: 1
Hodnocení: 5
Vy:
Ohodnoťte tento recept!
Tiskni
Doba přípravy
15 minut
Doba vaření
180 minut + chlazení
Doba přípravy
15 minut
Doba vaření
180 minut + chlazení
Suroviny si můžete složit podle nabídky u řezníka. V balíčku, kterou mi nabídl market byla polovina kolene, stočené vepřové kůže a rozdělená vepřová nožička. Tak jsem si přikoupil ještě dvě nožičky. Je dobré požádat obsluhu, aby vám nožičky alespň přepůlili. Jinak se budete potýkat s tím, jak je dostat do hrce. Poradil jsem si s vydatnější masitostí, koupil si v uzenářství takzvané skládané šunkové koleno. Ono toho z nožiček moc neoberete, nevím, jak vy, ale mě to nelákalo. Něco masa dalo koleno, ale s tím bych asi sotva vystačil. Mrkev vařte zvlášť, času je k tomu dost.
Hlasů: 1
Hodnocení: 5
Vy:
Ohodnoťte tento recept!
Tiskni
Doba přípravy
15 minut
Doba vaření
180 minut + chlazení
Doba přípravy
15 minut
Doba vaření
180 minut + chlazení
Suroviny si můžete složit podle nabídky u řezníka. V balíčku, kterou mi nabídl market byla polovina kolene, stočené vepřové kůže a rozdělená vepřová nožička. Tak jsem si přikoupil ještě dvě nožičky. Je dobré požádat obsluhu, aby vám nožičky alespň přepůlili. Jinak se budete potýkat s tím, jak je dostat do hrce. Poradil jsem si s vydatnější masitostí, koupil si v uzenářství takzvané skládané šunkové koleno. Ono toho z nožiček moc neoberete, nevím, jak vy, ale mě to nelákalo. Něco masa dalo koleno, ale s tím bych asi sotva vystačil. Mrkev vařte zvlášť, času je k tomu dost.
Huspenina neboli sulc | Opravdu domácí
Potřebujete:
Jednotky:
Jak na to:
  1. Vepřové naskládáme do hrnce.
    Vepřové připravíme do hrnce
  2. Připravíme si ostatní ingredience.
    Připravíme si ostatní ingredience
  3. Maso zalijeme vodou, aby bylo vepřové zcela pod hladinou.
    Maso zalijeme vodou
  4. Přidáme na čtvrtky nakrájené cibule, stroužky česneku, kuličky černého pepře a bobkové listy. Osolíme.
    Přidáme koření
  5. Vaříme a posléze odebíráme pěnu (to je stejné jako při vaření vývaru). Po chvíli stáhneme teplotu, tak aby tekutina mírně probublávala.
    Odebíráme pěnu
  6. Necháme probublávat, tak, aby se maso uvařilo doměkka. Tak minimálně dvě hodiny. Pak necháme vychladout. Z hladiny sebereme tuk a vývar scedíme. Případně obereme maso, které se nabízí. No, spíš je to na odpis, ale ověřte si to. V balíčku byly i pruhy kůží, tak je po uvaření necháme stranou. Budou k užití. Vše ostatní, včetně cibule i česneku, vyhodíme.
    Necháme probublávat
  7. Nasekáme koupené vepřové koleno a část uvařené kůže. A přidáme kousky obraného masa (hlavně z kolene).
    Nasekáme koleno a kůže
  8. Nakrájíme uvařenou mrkev (vařenou zvlášť) a sterilizované okurky i natvrdo vařené vejce.
    Nakrájíme
  9. Naskládáme do nádoby ve vrstvách, které pak chceme mít jako strukturu v huspenině. Dalo by se s tím jistě i víc kouzlit, záleží na kreativitě i času. Tedy jakože necháme chladnout po částech, aby pevné částice zůstaly tam, kde je chceme mít a neklesly ke dnu. Ale to je jen úvaha.
    Naskládáme
  10. Vše připraveno na zalití vývarem. Mrkev je ve spodní vrstvě (takže bude s vejci nahoře) a na horní vrstvě (ta bude přikrájení dole).
    Naskládáno
  11. Pokud se vám zdá, že je tekutina řídká, můžete část vývaru přivést k varu a pak přidat dvě lžičky želatiny. Po rozpuštění želatiny (čtěte dobře návod!) smícháme se zbylým vývarem. Přichutíme ještě pepřem, osolíme a přidáme ocet. Dobře promícháme a necháme chvíli dojít.
    Želatina
  12. Vývar nalijeme do nádoby s připravenými ingrediencemi.
    Budeme zalívat
  13. Zalijeme vývar až po okraj nádoby.
    Necháme ztuhnout
  14. Můžeme ještě opepřit. Necháme ztuhnout. Nejlépe v chladu přes noc.
    Opepříme
  15. Huspeninu vyklopíme třeba na potravinovou fólii a můžeme krájet. Fólie se hodí i k tomu, že zbývající huspeninu můžeme vrátit zpět do nádoby a můžeme uchovat v ledničce.
    Vyklopíme
  16. Podáváme s cibulí a chlebem. Jako zálivku smíchejte ocet s vodou v poměru, který vám vyhovuje. Ještě zálivku opepřete podle chuti.
    Domácí huspenina s cibulí a octovou zálivkou
Tip:

Zjednodušeně:
Příprava huspeniny: Dávkování surovin a příprava už jsou součástí různých krajových receptů. Pro všechny recepty je ale stejné: nakrájet vše na kousky (kromě vajec, ty se mohou dát na dno mísy), uvařit v menším množství vody, zamíchat, dochutit kořením, nalít do mísy a nechat vychladnout.
Co jsem ještě nasbíral:
Prý už nejpozději ve středověku kuchaři objevili, že zesílený masový vývar může být vyroben jako želé. Podrobný recept na aspik se nalézá v dost staré sbírce receptů Le Viandier, napsané v nebo kolem roku 1375. Měl ji sepsat Guillaume Tirel, alias Taillevent, ale odhaduje se, že byla napsána už deset let před jeho narozením. No, to jsou věci. K dalším se řadí latisky psaná Liber de Coquina (z počátku 14. století) a anglická Cury (s datací roku 1390). A tomu, čím rozumíme huspeninu se jinde říká kholodets, studen, dragli, aspic a má to ještě spoustu dalších jmen. Je to velmi populární jídlo v Chorvatsku (zejména na severozápadě, kde se říká "hladetina" nebo "hladnetina"), v Polsku (kde se nazývá galareta), v Rumunsku (piftie, racitura), v Lotyšsku (aukstā gaļa) "šaltiena"), na Slovensku (huspenina, studeno), v Maďarsku (kocsonya, což se vztahuje nejen na huspeninu z vepřového), v Řecku (se říká pichti), v Rusku, Bělorusku, Ukrajině (kholodets, kholodne) Ve Vietnamu ("thịt nấu đông", což mi googl nabídl v překladu jako "zmrazené maso"). No ještě zmiňme opět Francii. Na počátku 19. století vytvořila Marie-Antoine Carême ve Francii chaud froid. Chaud froid znamená "horkou zimu" ve francouzštině, odkazuje na potraviny, které byly připraveny horké a podávané studené. Aspik byl používán jako chaud froid omáčka v mnoha studených ryb a drůbežích pokrmů. Omáčka přidala vlhkost a chuť k jídlu. Carême vynalezla navíc různé druhy aspiku a způsoby jeho přípravy.A to už je na seminární práci.
Tak si radši nechte chutnat.