Hospodský guláš chutná jinak než ho vaříme. Jak je to možné? Nejspíš nějaké fígle. Tak jsem si našel video šéfkuchaře restaurace U Kalendů Michalem Arnoldem. Vychválil tenhle guláš natolik, že jsem na něj dostal chuť. A od chuti zase není tak dlouhá cesta k realizaci. Sice jsem se s mým šéfem přel, že lze tohle zvládnout za hodinu, ale seknul jsem se. On mi stejně moc nevěřil, protože také vaří. Tak jsem se seknul o hodinu, ale zase na druhou stranu vím, že o pečeném guláši nic netuší. Tu deklarovanou hodinu mi moc nevěřil, takže jen tohle beru zpátky. Tuším, že dobrý guláš zvládne za tři hodiny, já za dvě… Svědkyně našich setkání, Martina, se musí hodně bavit, když my dva se přeme o vaření. Nakonec jsme oba s výsledky svého snažení spokojeni. A pochutnáme si. Třebas jednou zkusí tenhle hospodský guláš. Nebude litovat. Nikdo, kdo si ho připraví! Fakt si pochutnáte!
Hlasů: 1
Hodnocení: 5
Vy:
Ohodnoťte tento recept!
Tiskni
Porce
Doba přípravy
4osoby
10minut
Doba vaření
120minut
Porce
Doba přípravy
4osoby
10minut
Doba vaření
120minut
Ten den se dařilo. Narazil jsem na pěknou hovězí kližku, koupil již hotový hovězí vývar. Co nám brání odstartovat pečený guláš?!
Hlasů: 1
Hodnocení: 5
Vy:
Ohodnoťte tento recept!
Tiskni
Porce
Doba přípravy
4osoby
10minut
Doba vaření
120minut
Porce
Doba přípravy
4osoby
10minut
Doba vaření
120minut
Ten den se dařilo. Narazil jsem na pěknou hovězí kližku, koupil již hotový hovězí vývar. Co nám brání odstartovat pečený guláš?!
Nakrájíme cibuli nadrobno. Rozehřejeme sádlo a vložíme nakrájenou cibuli.
Přidáme kmín a budeme restovat dozlatova až do tmava.
Nakrájíme hovězí kližku a dáme do pečící misky.
Osolíme, opepříme, přidáme česnek a všechno promícháme.
Rukama pak koření dobře zapracujeme do masa.
Dáme do trouby předehřáté na 180 °C a pečeme přibližně 20 minut, až se maso zatáhne.
Do osmahnuté cibule přidáme protlak, v tomto případě rajčatovou passatu.
Pořádně orestujeme. Přidáme mletou papriku. Krátce orestujeme.
Zalijeme černým pivem a necháme chvilku provařit. Zprvu dáme piva jen část, později dolijeme.
Zalijeme hovězím vývarem. (Dá se připravit, i koupit, tohle není ani vanička ani kostka.)
Upečené maso přelijeme základem s vývarem.
Vrátíme do trouby a pečeme tak 90 minut.
Pak guláš přelijeme do hrnce. Pokud je konzistence řidší, můžeme zahustit strouhaným starým chlebem. To nebylo třeba. Přidáme majoránku. Promícháme. A je hotovo.
Podáváme s houskovým knedlíkem. Dozdobíme nakrájenou jarní cibulkou.
Guláš je až chronicky známé hospodské jídlo. A jsou podniky, které jsou jeho skvělostí vyhlášené, jiné zvládnou dobrý průměr. Některé jenom tak, skoro falešně, hrají umtata umtata, ale to tady nebudeme řešit. Dělává se při volebních kampaních, na nejrůznějších slavnosti, třeba i pro posílení aktérů masopustních průvodů, kdy do sebe masky hážou panáčky dům od domu a přikusují tu koláčky, tu řízečky. Ale gulášek si dají! Zažil jsem veselici na Ostatky ve Vortové, kde jsem měl tu čest být přizván k dochucování rodiného guláše a také jsem se do toho docela drze pustil.
Hlasů: 3
Hodnocení: 5
Vy:
Ohodnoťte tento recept!
Tiskni
Porce
Doba přípravy
2osoby
10minut
Doba vaření
180 minut
Porce
Doba přípravy
2osoby
10minut
Doba vaření
180 minut
Guláš patří k těm jídlům, které dobyly svět. A všichni se prakticky odkazují na jeho kořeny v Maďarsku, byť jsou to guláše poněkud jinačí. V řecké taverně vám majitelka rovnou řekne, že jejich guláš na jídelním lístku je jiný než ten český, víc maďarský, tedy víc polévkovitější. A tentokrát jsem při hledání inspirace narazil ještě na inspirativní americkou dámu, jméno Martha Stewart by vám asi mohlo něco říkat. Do jaké míry vymýšlí a do jaké míry "pouze" variuje těžko říct, má to však všechno skvěle marketingově propracované. Její guláš je jiný než ten náš, říká mu maďarský, ale také je jiný. S Martou se rozcházíme už v použití masa – ona volila steaky, já po domluvě s řeznicí kližku. Čímž se budeme rozcházet v čase vaření. No, nevadí, jedeme. A pozor, vlastně ničím nezahušťujeme a přece bude guláš optimálně hustý, jaký si představujeme. Za inovativní považuju přidání zakysané smetany při podávání. Je to skvělé!
Za jméno už mi na topreceptech.cz, kde se recepty z této stránky také objevují, mi už vyprášili kožich za jméno receptu. Až dovaří a ochutnají, odpustí mi to, doufám.
Hlasů: 3
Hodnocení: 5
Vy:
Ohodnoťte tento recept!
Tiskni
Porce
Doba přípravy
2osoby
10minut
Doba vaření
180 minut
Porce
Doba přípravy
2osoby
10minut
Doba vaření
180 minut
Guláš patří k těm jídlům, které dobyly svět. A všichni se prakticky odkazují na jeho kořeny v Maďarsku, byť jsou to guláše poněkud jinačí. V řecké taverně vám majitelka rovnou řekne, že jejich guláš na jídelním lístku je jiný než ten český, víc maďarský, tedy víc polévkovitější. A tentokrát jsem při hledání inspirace narazil ještě na inspirativní americkou dámu, jméno Martha Stewart by vám asi mohlo něco říkat. Do jaké míry vymýšlí a do jaké míry "pouze" variuje těžko říct, má to však všechno skvěle marketingově propracované. Její guláš je jiný než ten náš, říká mu maďarský, ale také je jiný. S Martou se rozcházíme už v použití masa – ona volila steaky, já po domluvě s řeznicí kližku. Čímž se budeme rozcházet v čase vaření. No, nevadí, jedeme. A pozor, vlastně ničím nezahušťujeme a přece bude guláš optimálně hustý, jaký si představujeme. Za inovativní považuju přidání zakysané smetany při podávání. Je to skvělé!
Za jméno už mi na topreceptech.cz, kde se recepty z této stránky také objevují, mi už vyprášili kožich za jméno receptu. Až dovaří a ochutnají, odpustí mi to, doufám.
Americký guláš | Klasika poněkud jinak | Maďarská inspirace přes americkou variantu v českém provedení
Maso nakrájíme na kostky, osolíme, opepříme a opečeme na rozpáleném oleji, aby se zatáhlo a trochu opeklo dohněda. Opečené kostky dáme stranou.
Nadrobno nakrájené cibule dáme do kastrolu, kde jsme opékali maso, přilijeme vinný ocet, promícháme a povaříme, aby cibule změkla. Asi 5 minut. Dobře promícháme a ode dna kastrolu nejlépe dřevěnou špachtlí oškrábeme přípečky po mase. Přidáme papriku, kmín a rajčatový protlak. Povaříme ještě 1 minutu a přilijeme hovězí vývar. (Ten je nejlepší si připravit a ne spoléhat na kostku!) Vše přivedeme k varu.
Vrátíme do kastrolu kostky masa, zmírníme teplotu. Zakryjeme a dusíme na mírném ohni minimálně 30 minut. Pak odkryjeme, přidáme na kostky nakrájené syrové brambory a na mírném ohni vaříme ještě asi minimálně dvě a půl hodiny. Maso by mělo být měkkoučké, což zjistíte, jak jinak, ochutnáním. Jinak vaříme opravdu do měkka.
Ještě můžeme dochutit solí a pepřem, případně přidat trochu majoránky.
Při servírování přidáme na guláš lžíci zakysané smetany a dozdobíme nasekanou petrželkou.
Tip:
Poznámka: Martha vaří guláš ze steaků, takže je napřed opeče, po vyjmutí nakrájí na kostky. Ve fázi, kdy přidáme vývar, přidá i brambory a vaří 30 minut, aby brambory změkly, pak přidá kostky masa a prohřeje je. Něco takového je pro kližku jakési šimrání, tady potřebujeme víc, mnohem víc času. Takže můžeme přidat brambory i maso současně, brambory se na mírném ohni příliš nerozvaří, pokud se toho nějak obáváte, můžete jít podle postupu výše. Jo, i Martha doporučuje část guláše odložit na druhý den, bude ještě lahodnější.
Co je co?
Guláš je původně maďarský pokrm tvořený nakrájenými masovými kostkami v omáčce z cibule, kořeněné paprikou. Slovo je odvozeno z maďarského „gulya“ (stádo hovězího dobytka), ze kterého pochází maďarský název gulyás (výslovnost [gujáš]) a z toho dále české guláš. V původní maďarské verzi jde o hovězí (jak název napovídá) polévku. Častou přísadou v ní je mrkev a malé bílé knedlíčky zvané csipetke. V maďarské verzi není nikdy zahušťován moukou. Gulyás ač má blízko k polévce, může být i hlavním jídlem, a v maďarštině není výrazného rozdílu mezi gulyás (guláš) a gulyásleves (gulášová polévka). Nejde nutně o krmi ostře kořeněnou, většina papriky v prášku obsažená v guláši je paprika sladká, chceme-li získat verzi pikantní (pálivou), můžeme při podávání talíře či misky polévky dodat kousky čerstvé pálivé papriky anebo přidat rozmačkanou konzervovanou pálivou papriku (např. Erős Pista). Gulyás je vždy podáván s bílým chlebem.
Mimo Maďarsko se pod pojmem guláš rozumí dušené maso následně zahuštěné, podávané se všemožnými přílohami. Tato krmě není identická, ale blíží se maďarskému pörköltu. V angličtině by odpovídal přibližně termín „stew“.
Takže malé Dadalovo shrnutí, abychom se netopili v termínech:
Paprikáš ("paprikás") můžeme připravit z jakéhokoliv masa, hovězího, vepřového, telecího jehněčího, z kuřete, králíka z ryby. Obvykle obsahuje méně papriky než perkelt. Do paprikáše se přidáváme několik minut před podáním hustá smetana, ke zjemnění chuti.
Perkelt ("porkölt") je vždy připravován z kuřecího,vepřového, hovězího, skopového nebo jehněčího masa; čerstvé hovězí maso však má přednost. Název zní velmi vznešeně, ale představuje vlastně jednoduchou praženici s malým množstvím husté šťávy, která je vytvořena rozvařením velkého množství nadrobno nakrájené cibulky. U nás se často perkelt znám a podáván jako "vídeňský guláš", který se vyznačuje se malým množstvím husté šťávy.
Tokáň ("tokány") je obvykle připravován z hovězího, skopového a jehněčího masa. Od perkeltu se liší tím, že maso krájíme na krátké, tenké proužky. Připravujeme ho bez papriky, místo dáme jiná koření jako je černý pepř a majoránka, které nikdy nepřidáváme do perkeltu a paprikáše. Někdy můžeme přidat houby nebo fazole a hlavně smetanu.
Guláš ("gulyásleves") se liší od perkeltu tím, že má mnoho řídké štávy. Elek Magyar maďarský mistr kuchař říká ("Kuchařská kniha Labužník"; vydala Pannonia Budapešť, 1960), že rozdíl mezi gulášem a perkeltem je ten, že perkelt podléváme během dušení co nejméně, kdežto guláš ředíme hodně vodou z brambor, vařených pro guláš. Jinak jej připravujeme stejným způsobem jako perkelt, avšak ke konci vaření obsahuje velké množství řídké šťávy.
